K A V K A Z |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » K A V K A Z » ЛЮБЛЮ ПОВЕСЕЛИТЬСЯ, ОСОБЕННО ПОЕСТЬ! » Хачапури, чахохбили - не сойти б от них с ума!
Курица по-мингрельски
Курица 220 г, масло топленое 30 г, лук репчатый 60 г, яйца (желтки) 10 г, уксус винный 15 г, зелень мяты 5 г, соль.
Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, измельченными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом, соль.
Капуста по-грузински
Кочешок белокочанной капусты, крупная свекла, стручок жгучего красного перца, большая головка чеснока, пучок сельдерея, соль, уксус. Кочан капусты нарезать на 6-8 долей, свеклу - ломтиками. Чеснок очистить, разобрать на дольки. Черешки сельдерея нарезать кусочками, оставив лист целиком. Жгучий перец разломить вдоль на две половинки. Все положить в керамический бочонок послойно: капусту, свеклу, сельдерей, чеснок. Залить кипящим рассолом (из расчета - 1 столовая ложка соли на литр воды с добавлением уксуса по вкусу) так, чтобы он только покрывал овощи. Сверху положить маленькую тарелку-гнет. Через 2 суток блюдо готово к употреблению.
Суп Харчо
Хорошая мозговая говяжья косточка, 300 г мяса (говядины), 100 г копченостей (желательно свинины), 3 шт. лука, 4-5 шт. чеснока, 4-5 ст. ложек томатной пасты или 5 шт. помидоров.
Косточку варить около 2 часов, потом добавить мелконарезанные говядину и копчености, минут через 15 посолить, поперчить(крупномолотый перец чили), добавить перец горошек и лавровый лист. Лук мелко нарезать, рис предварительно замочить на 10-15 мин (пока не побелеет, если рис качественный, то можно не замачивать). Добавив рис и лук в суп, положив томатную пасту, довести до кипения и сделать огонек поменьше. Готовность определяется по готовности риса. Когда рис сварится, добавить в суп 4-5 зубчиков чеснока среднего размера и выключить газ. На 10 порций.
Сациви 1
Готовиться Сациви из индюшки, но можно и из курицы. Кладем птицу в кастрюлю с водой и варим 20-30 мин. Пока вариться - готовим соус: - грецкие орехи перекручиваем на мясорубке или потираем на железной терке. Кладем курицу на блюдо - остывать. После остывания - натираем солью. Жир, поднявшийся с бульона, выливаем на сковородку и пассируем на нем мелконарезанный лук, не сильно его зажаривая. На разделочную доску выливаем уксус и поливаем уксус на руки. В орехи добавляем молотый перец. Теперь руками выдавливаем масло из орехов и сохраняем его в отдельной посуде (рекомендации истинных ценителей этого блюда). Птицу после натирания солью кладем на 20 мин в духовку. Пока она в духовке, мы давим чеснок, нарезаем кинзу. Высыпаем в кастрюлю орехи и заливаем их бульоном до консистенции жидкой сметаны. Солим и вливаем ореховое масло. Курицу разрезаем на порционные куски и помещаем в соус. (источник: рецепты из переписки)
Сациви из птицы
900 г индейки или курицы, жир, соль. Для соуса: 320 г грецких орехов, 40 г сливочного масла, 160 г репчатого лука, 12 г муки, 12 г чеснока, 40 г винного уксуса, 20 г свежей зелени (киндза), хмели-сунели, шафран, специи, соль.
Обработанную птицу варят до полу готовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 мин вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Сациви 2
Курицу или индейку отварить в малом количестве воды. Разрубить на куски и обжарить. Приготовить соус: лук мелко порубить, обжарить, добавить муку, с мукой обжарить, развести бульоном от птицы, добавить уксус, рубленую зелень, соль, толченый чеснок, горький перец. Проварить. Грецкие орехи размолоть на мясорубке, потолочь в ступке, отжать ореховое масло через марлю. В теплый соус добавить орехи. После добавки орехов - Сациви не кипятят, иначе соус посинеет. Как подают в Грузии: холодные обжаренные кусочки куры на тарелке. Рядом ставится мисочка с соусом. В последнюю очередь вливают ореховое масло в соус.
Пьяный петух
Петух, мадера, лук, морковь, специи, соль. Петуха слегка приварить, потом на сковородке обжарить. Сложить в кастрюльку добавить немного бульона и вина. На сковородке пожарить лук и морковь. Все это так же добавить к петуху. Кастрюльку с птицей поставить на огонь и около часа. Чем больше вина, тем вкуснее.
Хачапури
1 пачку творога ( 250 г ) смешать с растопленным сливочным маслом ( 150 г ), добавить щепотку соды, погашенную лимонной кислотой или уксусом, 1/4 ст.л. сахарного песку, 1 яйцо. В образовавшуюся однородную массу всыпать 1,5 ст. муки и замесить тесто. Для начинки натереть 150 г сыра, смешать сыр с яйцом и 1 ложкой сметаны, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока. Тесто разделить на 2 части и раскатать в виде круглых лепешек. На нижнюю лепешку выложить начинку, края верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать 45 минут в духовке при температуре 200 градусов
Хачапури слоеные
Для теста: 1 ст. простокваши, 2 яйца, 0,25 ч.л. соли. Для начинки: 500 г сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1 яйцо, 25 - 30 г сливочного масла. 100- 200 г масла.
Замесить тесто, разделить его на 4 равные части. Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчерверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапучи наглухо. Приготовление начинки: Сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см, положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2 - 3 часа зреть. Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом (около 0,5 столовых ложки на каждую хачапури, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8 - 10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.
Чахыртма из баклажанов.
Баклажаны нарезать на кружочки, посыпать солью и подержав, отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком, перчат, солят, заливают взбитым яйцом и запекают в духовке. При подаче заливают топленым сливочным маслом и посыпают зеленью. (источник: рецепты из переписки)
Чахыртма из баклажанов.
Баклажаны нарезать на кружочки, посыпать солью и подержав, отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком, перчат, солят, заливают взбитым яйцом и запекают в духовке. При подаче заливают топленым сливочным маслом и посыпают зеленью. (источник: рецепты из переписки)
Соус Сациви
Масло сливочное 100 г, орехи грецкие 300 г, лук репчатый 250 г, мука пшеничная 30 г, яйца (желтки) 3 шт., чеснок 20 г, уксус винный 100 г, гвоздика 2 г, корица 2 г, перец красный 5 г, лавр, шафран, зелень свежая 20 г, зелень сушеная 2 г, бульон 500 мл, соль 20 г.
Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
Соус ткемали
Ткемaли (плоды) 70 г, чеснок 3 г, зелень 10 г, перец стручковый свежий 5 г или сухой 0,4 г, соль 1,5 г.
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
Цоцхали (рыба под соусом)
Рыба 250 г, соус 50 г, зелень 10 г, соль.
Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали или сацебели, оформив зеленью
Овощи с соусом сацебели
Картофель 150 г или капуста белокочанная 150 г, или капуста цветная 150 г, или спаржа 170 г, или брюква 150 г, или фасоль красная 70 г, или свекла 150 г, или шпинат 300 г, и свекольная ботва 160 г, или фасоль стручковая 170 г, или тыква 210 г, соус сацебели 50 г, зелень петрушки.
Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву - кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.
Соус сацебели
Орехи грецкие 200 г, лук репчатый 210 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кинзы 35 г, бульон или вода 500 мл, соль 20 г.
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду. Затем рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Шашлык по-грузински (длинный мцвади)
1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.
Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и толщиной 2,5-3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу
Шашлык по-грузински (мцвади в баклажанах)
1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины, также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по вкусу.
Шашлык по-лезгински
640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30-40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4-6 ч на холоде. Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15-20 мин, поворачивая шампуры. Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.
Курица в ореховом соусе.
Курица 1 кг, орехи грецкие очищенные 1 кг, лук 150 г, морковь 150 г, хмели-сунели, лавровый лист, соль, перец чеснок.
Курица варится как для бульона, т.е. с неразрезанной луковицей, морковью, соль, перец, лавровый лист по вкусу. По факту готовности курица и вынимается, очищается от костей и разбирается на мелкие кусочки и выкладывается снова в бульон. Морковь и лук вынимаются также, но в дело далее не идут, туда же выкладываются измельченные или перемолотые как можно мельче грецкие орехи, сие кипятится на медленном огне до загустевания, досаливается по вкусу, снова добавляется, лавровый лист, изрядное количество Хмели-Сунели, измельченный чеснок, перец. После добавления специй выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2 часа, дабы настоялось. Употреблять сие блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде, как отдельное блюдо, так и в качестве соуса к различным гарнирам.
Соус гранатовый острый
Сок гранатовый 0,5 л, чеснок 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень кинзы, соль.
Сок смешать с измельчённым чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне, но не кипятить
Гусь с рисовым фаршем
На 1 гуся: рис 0,5 ст., перец стручковый, чеснок, зелень кинзы, перец чёрный и соль по вкусу.
Подготовленную тушку гуся промыть и посолить внутри и снаружи. В подсоленной воде отварить до полуготовности рис. Печень, лёгкие, сердце и желудок гуся отварить до полуготовности и мелко нарезать. Потом добавить рис, соль, толчёный стручковый перец и чеснок, мелко нарезанную кинзу, молотый чёрный перец и все тщательно перемешать. Подготовленную тушку гуся наполнить полученным фаршем, зашить нитками, положить на противень, спинкой вверх, подлить немного горячей воды и поставить в духовку. Во время жарки периодически поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Готового гуся нарезать на части, положить на блюдо, вокруг уложить фарш и украсить ветками петрушки.
Шашлык летний
Баранина 1 кг, лук репчатый 4 шт., лимон 1 шт., баклажаны, помидоры, перец болгарский в необходимом количестве, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать на куски и уложить в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем и нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо поставить на 3-4 ч на холод для маринования. Баклажаны промыть, надрезать вдоль и в середину вложить кусочек курдючного сала. Помидоры и болгарский перец промыть и обсушить салфеткой. Маринованное мясо и овощи по отдельности нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически поворачивая шампуры. Готовый шашлык выложить на блюдо и посыпать мелко порезанным луком. На отдельное блюдо выложить овощи и подать, украсив зеленью.
Язык говяжий по-грузински
Язык говяжий 1 кг, масло 50 г, лук репчатый 2 шт., грибы свежие 300 г, орехи грецкие очищенные 1 ст., чеснок 3 дольки, сметана 250 г, зелень петрушки 1 ст.л., соль, перец по вкусу.
Язык отварить, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок истолочь в однородную массу, чтобы из орехов выступило масло, смешать ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленный язык, поджаренные лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую миску, посыпать зеленью петрушки. Подать горячим.
Кролик под ореховым соусом
Мясо кролика 1 кг, ядра грецких орехов или миндаля 200 г, масло сливочное 200 г, лук репчатый 4 шт., сливки 2 ст., мука 2 ст.л., соль, сок лимонный.
Нарезанное кусочками мясо кролика обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок, летом неспелый крыжовник.
Люля кебаб
Баранина 1200 г, лук репчатый для фарша 75 г, сало баранье 50 г, лук зелёный 200 г, вода 125 г, лаваш, зелень, соль, перец, сумах (сушёный барбарис).
Баранину, репчатый лук и баранье сало (курдюк) пропустить через мясорубку или порубить, заправить солью и перцем. Полученный фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и обжарить над раскалёнными углями. Готовое блюдо подать с лавашом, луком и зеленью. Отдельно подать сумах.
Окрошка (овдух)
Говядина 400 г, мацони (простокваша) 1000 г, огурцы свежие 320 г, лук зелёный 120 г, сахар 20 г, зелень кинзы 20 г, укроп 30 г, соль 20 г.
Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зелёный лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).
Могу предложить рецепт сациви.
Сациви с курицей
Сациви с курицей - традиционное блюдо грузинской кухни.
Продукты
(на 4 порции)
Курица домашняя - 700 г
Орехи грецкие чищенные - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Корица - 1 щепотка
Кориандр молотый - 0,5 ч. ложки
Уцхо-сунели - 0,5 ч. ложки
Шафран имеретинский - 0,5 ч. ложки
Уксус - 1 ч. ложка
Соль - по вкусу
Перец черный, зерна - по вкусу
Масло растительное - для обжаривания
Петрушка свежая - для подачи (по желанию)
Зерна граната - для подачи (по желанию)
Ингредиенты для приготовления сациви с курицей.
Курицу вымыть, поместить в кастрюлю. Залить 1,5 л холодной воды и поставить варить.
Когда вода закипит, снять всю пену, добавить несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Убавить огонь до минимума и варить курицу до готовности. Чтобы бульон был прозрачным, не допускайте его активного кипения.
Когда курица сварится, вынуть ее из бульона. Разрезать по грудке вдоль и распластать на противне для запекания.
Поставить в нагретую до 200 градусов духовку и запечь курицу в течение 10-15 минут, до румяности.
Бульон, в котором варилась курица, процедить и остудить.
Репчатый лук нарезать мелким кубиком.
Обжарить лук в сковороде до легкого золотистого цвета.
Орехи измельчить в блендере со специями и чесноком.
Добавить туда же обжаренный лук и измельчить вместе.
Постепенно добавляя бульон в ореховую смесь, приготовить соус по густоте, как нежирная сметана.
(Если вы не используете весь бульон, остатки его можно заморозить).
Вылить ореховый соус в сковороду, поставить на медленный огонь, добавить уксус. Постоянно помешивая, довести соус до кипения. Как только соус начнет кипеть, сразу снять его с огня.
Курицу разобрать на части, можно удалить кости или оставить, по желанию. Залить курицу ореховым соусом.
При подаче добавить зерна граната и листья петрушки. Сациви с курицей готово. Приятного аппетита.
Я люблю грузинские блюда.
Хачапури по-имеретински
Рецепт хачапури по-имеретински мне прислала моя подписчица Елена Н. Вкуснейшие лепешечки с адыгейским сыром. Вкусно, быстро и очень просто. Тесто мягкое и послушное. Однозначно, буду готовить еще не раз! Попробуйте!
Продукты
Сыр рассольный любой (у меня "Адыгейский") - 400 г
Мука - 250 г (просеянная!)
Яйцо - 1 шт.
Сметана 20% - 200 г
Соль - 0,5 ч.л.
Масло растительное - 2 ст.л.
Масло сливочное - 50 г
Приготовить тесто для хачапури по-имеретински. Для этого к просеянной муке добавить яичный белок, растительное масло, соль и сметану. Замесить тесто на сметане. Убрать тесто в пакет и оставить на 30 минут.
Для начинки сыр натереть на терке или растолочь вилкой. Добавить желток и 2 ч.л. сливочного масла. Перемешать.
Раскатать тесто, выложить начинку, собрать края. Перевернуть швом вниз и снова раскатать.
Лепешки с сыром жарить на сухой сковороде.
Готовые лепешки смазать растопленным сливочным маслом.
Хачапури по-имеретински готовы! Приятного аппетита!
Нигде так вкусно не готовили чахохбили из курицы как в Грузии. Пальчики оближешь!
Вы здесь » K A V K A Z » ЛЮБЛЮ ПОВЕСЕЛИТЬСЯ, ОСОБЕННО ПОЕСТЬ! » Хачапури, чахохбили - не сойти б от них с ума!