K A V K A Z

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » K A V K A Z » ЛЮБЛЮ ПОВЕСЕЛИТЬСЯ, ОСОБЕННО ПОЕСТЬ! » Азербайджанская кухня


Азербайджанская кухня

Сообщений 1 страница 26 из 26

1

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

ПЛОВЫ

ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ

Баранина-221г, рис-150г, масло топленное-50г, кишмиш-30г, абрикосы сушенные-25г, каштаны-50г, репчатый лук-20г, шафран-0,1 г, тмин-0,1 г, корица-0,1 г, перец-0,1 г, соль-0,1 г.

Баранину обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив паcсированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.

ШЮЙУД-ПЛОВ
рис-150г, масло топленное-50г, яйца-2 ш, молоко-30г, укроп-60г, шафран-0,1 г, соль.

Из риса обычным способом готовят плов , который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут варенную баранину.

--------------------------------------------------------------------------------
МАЙВЯ-ПЛОВ
Рис-150 г, масло топленое-50 г, кишмиш-30 г, курага-25 г. абрикосы сушеные-кайса-20 г, чернослив-25 г, мука пшеничная-10 г, яйцо 1/6 шт., соль.

Готовят так же как сюдлю плов, только рис варят в воде. Плов упревают вместе с фруктами тушенными в масле. При подаче сверху на плов помещают фрукты, кусочек казмага и заливают маслом. 

--------------------------------------------------------------------------------
ТОЮГ-ПЛОВ
Курица-207 г, рис-100 г, лук репчатый-20 г, миндаль очищенный-10 г, масло топленое-50 г, лавашана или кизил-ахта-10 г, кишмиш-50 г, тмин-0,1 г, шафран-0,1 г, перец-0,1 г, соль.

Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ ЧЫХЫРТМА
Курица-216г, рис-150г, масло топленное-40г, лук репчатый-40г, яйцо-1шт, лимонная кислота-0,05 г, шафран-0,1 г, соль.

Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 35-40 г, солят и обжаривают на сковородке в масле. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассированный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана и сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают в духовке до готовности. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, а сверху помещают чыхыртму, кусочек лимона и заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ ШАШАНДАЗ
Рис-150 г, масло топленое-50 г. яйца-2 шт., лук репчатый-100 г, лимонная кислота-0,5 г, сахар-5 г, шафран-0,1 г, корица-0,2 г, соль, перец.

Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей. 

--------------------------------------------------------------------------------
ГИЙМЯ-ПЛОВ
Баранина-221г, рис-100г, масло топленное-50г, кишмиш-30г, кизил-ахта-20г, лук репчатый-40г, каштаны-30г, шафран-0,1 г, мука-6г, яйцо-1/8 шт., корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.

Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку помещают отдельно приготовленный плов, сверху гарнируют гиймой, кладут казмаг, заливают маслом и посыпают корицей. 

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ ХАМ-ДОШАМА
Баранина-217г, рис-150г, масло топленное-40г, кишмиш-15г, сушенные абрикосы-15г, сушенные сливы-15г, хурма-10г, каштаны-30г, тыква-100г, перец-0,1 г, соль.

На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли наливают масло, помещают туда тыкву, нарезанную ломтиками, вместо казмага, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса готовят плов, засыпают сверху, и ставят на медленный огонь и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ САБЗА-КОУРМА
Баранина-221 г, рис-150 г. масло топленое-50 г. лук репчатый-50 г, зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель)-150 г, абгора-5 г, или лимонная кислота-0,1 г, шафран-0,1 г, перец-0,2 г, соль.

Мякоть баранины режут на кусочки по 35-40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук и крупно нарезанную зелень, тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана, на тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзу-коурму, заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Дичь (фазан или куропатка или же турач)-330 г. рис-120 г, масло топленое-40 г, кишмиш-30 г, кизил-ахта-20 г, сушеные абрикосы-кайси-50 г, лук репчатый-25 г, шавран-0,1 г, соль.

Обработанную дичь варят до полуготовности. В пассированный лук добавляют кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси) и каштаны. Этой смесью начиняют дичь. Из риса обычным способом готовят плов, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, помещают над рисом и упревают до готовности. При подаче на тарелку кладут рис. Сверху фаршированную дичь и заливают маслом. Таким же образом готовят плов с фаршированными цыплятами. 

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ АЛИ-МУСАБА
Баранина-221 г, рис-150 г, масло топленое-50 г, альбухара-20 г, чернослив-40 г, лук репчатый-50 г, корица-0,2 г, шафран-0,1 г, гвоздика-0,05 г, перец-0,1 г, соль.

Баранину режут на порционные кусочки и обжаривают. Затем добавляют немного бульона, пассированный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный рис, а сбоку-готовую баранину с подливкой, заливают маслом и посыпают корицей. 

--------------------------------------------------------------------------------
ШИРИН-ПЛОВ
Рис-150 г. масло топленое-50 г, кишмиш-30 г, курага-30 г. сахар-40 г, сливы сушенные-30 г, мука пшеничная-10 г, яйцо 1/6 шт., соль.

В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, упревают и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху сливы. 

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ ЛОБИЯ ЧИЛОВ
Баранина-221г, масло топленное-50г, фасоль белая-50г, рис-100г, лук репчатый-40г, кишмиш-40г, шафран-0,1 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.

Берут по 2-3 кусочка баранины на порцию, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют немного бульона, настой шафрана и тушат до готовности. Рис и фасоль варят в отдельности, смешивая откидывают и ставят для упревания. Отдельно на масле тушат кишмиш. При подаче на тарелку кладут рис с фасолью, сверху заливают маслом, помещают кишмиш, казмаг и посыпают корицей. Отдельно подают мясо.

--------------------------------------------------------------------------------
ПЛОВ ФИСИНДЖАН
Баранина-220 г, или курица-216 г, рис-150 г, масло топленое-50 г, грецкие орехи-ядро-50 г, гранат-50 г или наршараб-15 г. лимонная кислота-2 г, или абгора-15 г, лук репчатый-20 г, корица-0,2 г, шафран-0,1 г, перец-0,1 г, соль.

Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковороде и добавляют к толченным грецким орехам. К жаренной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, ягоды граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водножировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку- фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
СЮДЛЮ-ПЛОВ (молочный плов)
Кутум копченный-182г, рис-100г, масло топленное-40г, молоко-250г, мука пшеничная-20г, кишмиш-50г, абрикосы сушенные-50г, финики-25г, сахар-20г, яйцо-1/10шт., шафран-0,1 г, соль.

Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 мин на медленном огне упревают. Сушеные фрукты тушат в масле. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подают отваренный кутум.

--------------------------------------------------------------------------------
КЮКЮ-ПЛОВ
Кутум копченый-180 г, рис-100 г, масло топленое-50 г, яйца-1шт., фасоль-50 г, свежая булка-40 г, укроп-40 г, перец-0,1 г, соль.

Готовят кюкю из кутума. Рис и фасоль варят отдельно, смешивают их, заправляют и упревают. Готовый плов с фасолью кладут на тарелку и отдельно подают кюкю из кутума, нарезанное в виде ромбиков.

--------------------------------------------------------------------------------
ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА ПЛОВ
Баранина-165 г, рис-150 г, масло топленое-50 г, лук репчатый-30 г, яйца-2шт., шафран-0,1 г, перец-0,05 г, соль.

Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготавливают плов. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.



ШАШЛЫКИ

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Бранина-330 г, лук репчатый-60 г, лук зеленный-40 г, петрушка и базилик-10 г, сумах-3 г или наршараб-5 г, соль, перец.

Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанные кольцами репчатый и зеленный лук, отдельно подают сумах и наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавляют жаренные на шомполе помидоры-100 г. свежие помидоры.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ИЗ КУР
Куриное мясо-300 г, репчатый лук-35 г, кинза и петрушка-25 г, соль, перец, сумах.

Обработанных кур разрезают на кусочки весом по 40-50 г, их солят и перчат. Нанизывают на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами и сверху посыпают зеленью. Так же готовят шашлык из индейки.

--------------------------------------------------------------------------------
ДЖУДЖА-КЕБАБ (шашлык из цыплят)
Цыплята-285 г, сметана-10 г, репчатый лук-30 г, кинза и петрушка-25 г, лимон-? шт. или наршараб-25 г, соль, перец.

Обрабатывают цыплят, разрезают вдоль на две половинки, солят, перчат и надевают на шомпол. Смазывают сметаной и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами и сверху украшают ломтиками лимона.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК СБОРНЫЙ
В отдельности готовят шашлык из баранины, почек, сердца, кишок, печени, а также из кур, но при подаче к столу их смешивают и оформляют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ
Баранья печень-230 г, бараний курдюк-60 г, петрушка-18 г, сумах-3 г, соль.

Печенку очищают от пленки и нарезают весом по 30-40 г, бараний курдюк нарезают по 10-15 г и нанизывают вперемешку на шомпол. Перед жареньем в мангале печенку спрыскивают подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпают зеленью и сумахом.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ИЗ КАРТОШКИ
Картофель-350 г, бараний курдюк-60 г, лук зеленый-40 г, петрушка-10 г, соль, перец.

Картофель очищают, крупные картофелины режут по 45-50 г и бланшируют (15-20 сек.) в горячей подсоленной воде. Бараний курдюк нарезают по 15-20 г и нанизывают, вперемежку с картошкой, на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ИЗ ДЕМЬЯНКИ С КУРДЮКОМ
Баклажаны-демьянки (мелкие) очищают, обрезают конец с плодоножкой. Бараний курдюк нарезают по 15-20 г и нанизывают вперемежку на шомпол и жарят в мангале. При подаче баклажаны очищают от кожицы, вместе с жаренным курдюком измельчают, солят, перчат и сверху посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Количество продуктов то же, что у шашлыка из баранины. Дополнительно-почки бараньи-85 г.

Готовят так же как шашлык из баранины. Но, из бараньей корейки и почек вместе готовят бастурму и потом жарят.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ (шашлык с реберными костями)
Количество продуктов и способ приготовления те же, что у шашлыка из баранины. Реберную часть корейки режут на 5-6 кусочков вместе с реберными косточками. При нанизывании на шомпол кусочки мяса должны быть обращены в одну сторону.

--------------------------------------------------------------------------------
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Баранина-330 г. жир курдючный-20 г, лук репчатый-20 г, лук зеленый-40 г, петрушка и базилик-15 г, мука пшеничная-45 г, сумах-3 г, соль, перец.

Мякоть баранины с луком пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, соль и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, имеющий ширину несколько больше, чем для шашлыка, формуют в виде сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями в мангале. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш (тонкие лепешки).
Для приготовления лаваша крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. Вместе с люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

--------------------------------------------------------------------------------
ЛЮЛЯ-КЕБАБ С КУРДЮКОМ
Количество продуктов и способы приготовления те же, что у люля-кебаба. Дополнительно берется 60 г бараньего курдюка, режут по 15-20 г и нанизывают вперемежку на шомпол и жарят.

--------------------------------------------------------------------------------
ТАВА-КЕБАБ
Баранина-220 г, масло топленое-30 г, репчатый лук-40 г, яйца-2 шт., сахар-5 г, уксус-10 г, кинза и укроп-25 г, соль, перец. Летом вместо сахара и уксуса берут 50 г помидоров.

Мякоть баранины с луком пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Формуют из него биточки, из расчета 3 шт. на порцию и дарят на масле. Для подливки отдельно жарят нашинкованный лук, добавляют сахар и уксус. Биточки на маленькой сковороде заливают яйцом, смешанным с мелко рубленной зеленью, затем приготовленной из лука подливкой и доводят до готовности. При подаче сверху посыпают зеленью.

  ДОЛМА

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята)-15 г, виноградные листья-40 г, мацони-20 г, масло топленое-10 г, соль, перец, корица.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу). 

--------------------------------------------------------------------------------
КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ КАПУСТЫ)
Баранина-163 г, рис-20 г , горох нут-10 г, лук репчатый-15 г, капуста-220 г, каштаны-50 г, кинза-15 г, помидоры-50 г, винный уксус-10 г или лимонная ксилота-2 г, сахар-5 г или дошаб-15 г.

Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченные в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей. 

--------------------------------------------------------------------------------
БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)
Баранина-163 г, баклажан-300 г, лук репчатый-20 г, масло топленое-20 г, помидоры-50 г, зелень (базилик, кинза)-15 г, мацони-50 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.

Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.

--------------------------------------------------------------------------------
ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ КОНСКОГО ЩАВЕЛЯ

Количество продуктов и способы приготовления такие же как у долмы из виноградных листьев. Вместо виноградных листьев берут широкие листья конского щавеля. Таким же способом готовят долму из листьев липы и айвы.

--------------------------------------------------------------------------------
БИБЯР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПЕРЦА)
Баранина-163 г, перец сладкий-215 г, рис-15г, лук репчатый-20 г, жир курдючный-20 г, масло топленое-20 г, мацони-50 г, корица-0,1 г, перец-0,1 г, соль.

Перец промывают и вынимают сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком готовят фарш, заправляют перцем, солью и бланшированным рисом и перемешивают. Фаршем начиняют заранее подготовленный перец, обжаривают в масле, затем добавляют немного бульона и тушат в течение 15-20 мин. 

--------------------------------------------------------------------------------
СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)
Количество продуктов то же, что у бибяр долмасы. Взамен перца сладкого берут репчатый лук-178 г.

Фарш готовят так же, как у бибяр долмасы, но кладут пассированный лук. Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат под крышкой. Готовый соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подают мацони с корицей.

--------------------------------------------------------------------------------
АЙВА ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ АЙВЫ)
Баранина-108 г, айва-400 г, топленое масло-25 г, каштаны-25 г, укроп-12 г, сахар-5 г, соль.

В фарш, приготовленный из баранины, добавляют соль, рубленную зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынимают сердцевину, начиняют фаршем, заливают бульоном и тушат под закрытой крышкой.

--------------------------------------------------------------------------------
ПОМИДОР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПОМИДОРОВ)
Количество помидоров то же, что для долмы из баклажанов. Вместо баклажан берт 300 г помидор.

Фарш готовят так же, как для долмы из баклажанов. Отбирают средние по размеру и крепкие помидоры, срезают верхушку и вынимают сердцевину. Подготовленные помидоры начиняют готовым фаршем, укладывают в сотейник. Вынутую из помидоров сердцевину жарят на масле и полученным соусом заливают начиненные помидоры и тушат их под закрытой крышкой.

--------------------------------------------------------------------------------
АЛМА ДОЛМАСЫ (долма из яблок)
Баранины-60 г, масло топленое-10 г, яьлоко-200 г, лук рпечатый-15 г, сахар-5 г, винный уксус-10 г, шафран-0,1 г, соль.

Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жаренный лук. 

--------------------------------------------------------------------------------

РЫБНЫЕ БЛЮДА

САЗАН В ТАНДЫРЕ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Рыба (сазан)-250 г, лук репчатый-40 г, лимон-15 г, зелень петрушки-15 г, перец, соль.

Рыбу очищают, потрошат, промывают, посыпают перцем, солью и запекают в целом виде в тандыре. При подаче рыбу гарнируют нарезанными кольцами репчатого лука и ломтиками лимона, посыпают зеленью петрушки.

--------------------------------------------------------------------------------
КУТУМ В ТАНДЫРЕ
Рыба (кутум)-250 г, помидоры-50 г, огурцы-50 г, лук репчатый-30 г, зелень кинзы-15 г, наршараб-15 г, перец, соль.

Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и запекают в целом виде в тандыре. При подаче рыбу гарнируют свежими овощами и зеленью кинзы, отдельно подают наршараб.

--------------------------------------------------------------------------------
КУТУМ-ЛАВЕНГИ (ФАРШИРОВАННАЯ)
Кутум свежий-253 г, ядро грецких орехов-50 г, лук репчатый-30 г, масло топленое-10 г, кизил-ахта-25 г, кишмиш-50 г, соль.

Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассированный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски.

--------------------------------------------------------------------------------
САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ
Количество продуктов и способ приготовления те же, что у кутум-лаванги.

--------------------------------------------------------------------------------
ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ
Лососина свежая-28 г, мука пшенична-10 г, топленое масло-25 г, репчатый лук-40 г, или лук зеленый-50 г, наршараб-5 г, петрушка-15 г, перец-0,1 г, соль.

Лососину очищают, режут на куски кругляшом. Перчат, солят, панируют на муке, жарят с обеих сторон на сковородке и несколько минут в духовом шкафу доводят до готовности. При подаче на тарелке гарнируют репчатым или зеленым луком, а сверху посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
КУТУМ ТУШЕНЫЙ
Кутум свежий-253 г, масло топленое-15 г, лук репчатый-30 г, алыча сущеная-3 г, лавашана-5 г, перец-0,1 г, соль.

Рыбу очищают, промывают, режут на куски, обжаривают и складывают в сотейник. Затем добавляют пассированный лук, алычу, лавашану, воду, специй и тушат при закрытой крышке. При подаче заливают собственным соком и сверху посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ЖАРЕХ ФАРШИРОВАННЫЙ
Количество продуктов и способ приготовления те же, что у кутум-лаванги.

--------------------------------------------------------------------------------
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
Осетрина-347 г, растительное масло-5 г или сметана-10 г, лук репчатый-24 г, лук зеленый-32 г, лимон 1/5 шт., наршараб-5 г, сумах-1 г, перец-0,1 г, соль.

Разделывают осетрину обычным путем, нарезают на куски по 40-50 г, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале 7-10 минут. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и нарезают луком. Отдельно подают наршараб и сумах.

--------------------------------------------------------------------------------
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Рыбное филе-200 г, мякиш пшеничного хлеба-50 г, масло топленое-30 г, молоко или воды-70 г, перец-0,2 г, соли-4 г.

Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из котлетной массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами, отдельно подают наршараб.

--------------------------------------------------------------------------------
ДОЛМА ИЗ РЫБЫ
Рыба-150 г, лук-10 г, виноградные листья-45 г, зелень кинзы-20 г, мацони-50 г, перец, соль по вкусу.

Рыбу кутум или судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25-30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

--------------------------------------------------------------------------------
РЫБА ЖАРЕНАЯ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Рыба-248 г, мука пшеничная-10 г, масло топлено-25 г, лук репчатый-40 г, помидоры-50 г, лимон-10 г, зелень петрушки-15 г, перец, соль.

Рыбу вобла очищают, потрошат, режут на кусочки, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят на сковороде с обеих сторон. Затем рыбу на несколько минут кладут в жарочный шкаф и доводят до готовности. При подаче жареную рыбу кладут на тарелку, сбоку помещают нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров, лимона и сверху посыпают зеленью петрушки.

--------------------------------------------------------------------------------
СУДАК ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Судак свежий-350 г, мука пшеничная-10 г, топленое масло-35 г, лук репчатый-50 г, петрушка-15 г, лимон-1/5 шт., перец-0,1 г, соль.

Порционные куски рыбы, небольшие по размеру, целиком обрабатывают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Рыбу заливают маслом, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, ломтиками лимона и посыпают зеленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

КОУРМА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Бараниан-300 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, помидоры-100 г, шафран-0,05 г, перец, соль.

Баранину режут на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпают солью, перцем и жарят на масле с добавлением пассированного лука. После этого доливают бульон, настой шафрана и тушат до полной готовности. Помидоры режут пополам и жарят в масле. Подают коурму в порционной сковородке, гарнируют жареными помидорами.

--------------------------------------------------------------------------------
БОЗ КОУРМА
Баранина-163 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, шафран-0,1 г, кинза и укроп-15 г, соль.

Баранину разделывают на кусочки по 15-20 г, солят и обжаривают. Добавляют шинкованный репчатый лук, настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
НАР КОУРМА
Баранина-330 г, масло топленое-30 г, гранат-50 г, каштаны 180 г, лук репчатый-100 г, шафран-0,05 г, кинза и укроп-15 г, перец-0,1 г, соль.

Кусочки баранины по 60-70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, очищенные каштаны, бульон и настой шафрана и тушат до готовности. За 5 мин. до готовности добавляют зерна граната или сок граната. При подаче посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ТУРШУ КОУРМА
Баранина-221 г, масло топленое-25 г, лук репчатый-60 г, сливы сушеные 25 г, перец-0,1 г, соль.

Готовят также как боз коурма, за 30 мин. до готовности кладут промытые сушеные сливы.

--------------------------------------------------------------------------------
КОУРМА С АЛЫЧОЙ И ЛИМОНОМ
Баранина-276 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, алыча сушеная-20 г, лимон 1/6 шт., шафран-0,05 г, перец-0,1 г, соль.

Баранину режут на кусочки по 25-30 г, перчат, солят и, добавив лук , обжаривают. После этого добавляют бульон, настой шафран, промытую алычу и тушат до готовности. Подают коурму в порционной сковородке, сверху кладут ломтики лимона.

--------------------------------------------------------------------------------
ЧЫХЫРТМА ПО-ГЯНДЖИНСКИ
Баранина-220 г, яйца-2 шт., лук репчатый-50 г, масло топленое-25 г, мацони-50 г, помидоры-50 г, лимонная кислота-0,5 г, зелень кинзы и укропа-15 г, шафран-0,05 г, перец и соль.

Баранину режут на кусочки 60-70 г, кладут в сотейник и с добавлением бульона, настоя шафрана и соли тушат до готовности. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).

--------------------------------------------------------------------------------
ДЖЫЗ-БЫЗ
Кишки бараньи. Обработанные-140 г, сердце-60 г. печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г , соль. Летом-100 г, помидоров.

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

--------------------------------------------------------------------------------
ТАВА-ЭТИ
Баранина-220 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-40 г, картофель-100 г, баклажаны-60 г, тыква-50 г, помидоры-50 г, огурцы-30 г, перец, соль.

Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассированный лук и тушат до готовности. Отдельно очищают и готовят овощи-картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.

--------------------------------------------------------------------------------
ЧЫХАРТМА ИЗ БАКЛАЖАН
Баклажан-250 г, лук репчатый-50 г, масло топленое-25 г, яйца-2 шт., зелень петрушки-15 г, перец-0,1 г, соль.

Баклажаны очищают от кожуры, нарезают на полукружочки, солят и подержав, отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком, заливают взбитым яйцом и запекают в духовом шкафу. При подаче заливают маслом и посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ДИЧЬ (ТУРАЧ) ЖАРЕННАЯ
Турач-280 г, сметана-10 г, лук репчатый-30 г, помидоры-50 г, огурцы-50 г, зелень петрушки и кинзы-30 г, перец, соль.

Обработанную дичь солят, перчат, смазывают сметаной, надевают на шомпол и жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзы.

--------------------------------------------------------------------------------
КАШКАЛДАКИ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Кашкалдаки-250 г, сметана-10 г, помидоры-50 г, лимон-15 г, гранат-20 г, перец, соль.

Обработанную дичь (кашкалдаки) солят, перчат, смазывают сметаной и надевают на шомпол. Жарят дичь в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют помидорами, ломтиками лимона, зернами граната и зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕННЫЕ В ТЕНДЫРЕ
Цыплята-280 г, сметана-10 г, лимон-15 г, помидоры-50 г, лук репчатый-30 г, зелень кинзы и петрушки-25 г, перец, соль.

Обработанные цыплята целиком солят, перчат и надевают на шомпол. Жарят цыплят, смазанных сметаной, в тендыре. Готовых цыплят гарнируют помидорами, лимоном, репчатым луком и зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
АРЗУМАН-КЮФТА
Баранина-163 г, масло топленое-40 г, лук репчатый-30 г, яйцо-1 шт., зелень кинзы-15 г, сумах-5 г, перец, соль.

Мякоть задней ноги баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш перчат, солят и охлаждают 20-30 мин. Из массы формуют большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масло или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью, отдельно кладут сумах.

--------------------------------------------------------------------------------
РИЗА-КЮФТА
Баранина-330 г, лук репчатый-100 г, масло топленое-40 г, уксус винный-20 г, сахар-10 г, томат пюре-15 г, кинза и укроп-25 г, перец-0,1 г, соль.

Фарш из баранины разделывают в виде шариков по 20-30 г каждый, обжаривают их в масле. В пассированный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Цыплята-280 г, сметана-10 г, лимон-15 г, помидоры 50 г, лук репчатый-30 г, гранат-20 г, зелень кинзы или петрушки-25 г, перец, соль.

Обработанных цыплят разрезают вдоль на две половины, затем их солят, перчат, надевают на шомпол, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями в мангале до готовности. При подаче к цыплятам кладут помидоры и лук, нарезанные кружочками, гранат-зерна, ломтики лимона, посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Баранина-330 г, почки бараньи-85 г, масло сливочное-25 г, лук репчатый-50 г, помидоры свежие-100 г, мука пшеничная-90 г, кинза и укроп-12 г, перец-0,1 г, соль.

Баранину режут на кусочки 4-5 шт. на порцию, почки очищают от пленки и разрезают на две половинки, мясо с почкой перчат, солят и обжаривают в масле, добавляют пассированный лук. Выпекают лаваш также как для люла кебаба. При подаче на тарелку кладут лаваш, на него поджарку, гарнируют помидорами и посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
БИТОЧКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Баранина-330 г, масло топленое-20 г, лук репчатый-60 г, зелень-5 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из бараньего фарша формуют биточки по 55 г, потом их жарят в масле. При подаче с боку укладывают мелко нашинкованный репчатый лук и сумах, сверху посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
АЗМЯ
Печень баранья-354 г, жир курдючный-65 г, перец-0,1 г, соль.

Печень освобождают от пленок и варят вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропускают через мясорубку, перчат и обжаривают в сковороде до готовности.

--------------------------------------------------------------------------------
ОВРИШТА
Курица-270 г, масло топленое-30 г. Лук репчатый-50 г, кизил-ахта-10 г, сахар-5 г, перец-0,1 г, соль.

Обработанных кур режут на кусочки по 30-35 г, перчат, солят и обжаривают. Отдельно пассируют лук, кладут туда замоченный кизил и снова жарят. В конце, добавив сахар, все это перекладывают на сковороду с курицей. Тщательно перемешав, доводят до готовности.

--------------------------------------------------------------------------------
ГЫЙМА-ЧЫХЫРТМА
Баранина-163 г, лук репчатый-40 г, масло топленое-25 г, яйца-2 шт., укроп-12 г, шафран 0,1 г, перец-0,1 г, соль.

Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

--------------------------------------------------------------------------------
ЯЙМА
Рис-67 г, молоко-100 г, масло топленое-15 г, сахар-15 г, шафран-0,1 г, соль.

Молоко разводят наполовину водой, добавляют промытый рис и варят. Перед готовностью кладут сахар и настой шафрана. При подаче яйму заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
СОБЗА-КОУРМА
Баранина-330 г, лук репчатый-50 г, масло топленое-25 г, абгора-10 г, или лимонная кислота-0,3 г, шафран-0,1 г, шпинат и щавель-50 г, зелень кинзы и укропа-50 г, кявяп-50 г, лук зеленый-50 г, перец, соль.

Мякоть баранины из задней части режут на кусочки 25-32 г, предварительно отделив кости от мяса. Кусочки мяса перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, настой шафрана, лимонную кислоту или абгору и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно ставят мацони (простокваша, кефир).

--------------------------------------------------------------------------------
ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА
Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ СЛАДОСТИ

ШАКЕРБУРА
Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или орех-200 г, сахар-200г, кардамон- 0,4 г, соль.

Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.

--------------------------------------------------------------------------------
ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или ядро орехов-200г, сахар-200 г, ванилин-0,2 г, шафран-0,4 г, мед- 20 г.

Тесто и начинку готовят также как и для шакербуры. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой - слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течении 35-40 мин. За 15 мин до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

--------------------------------------------------------------------------------
ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ
Рисовая мука-280 г, сахар-420 г, ядро орехов-140 г, лимонная кислота-1 г, семена кинзы-2 г, кардамон-0,5 г, шафран-0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 мин. выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течении 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом. 

--------------------------------------------------------------------------------
ШАКЕР-ЧУРЕК
Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г.

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

--------------------------------------------------------------------------------
КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
Мука пшеничная, высшего сорта-583 г, сливочное масло-350 г, сахарная пудра-152 г, белки яичные-40 г, для начинки-абрикосовое и яблочное пюре-30 г, сахарный песок-30 г.

Сливочное масло протирают с сахарной пудрой, добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Тесто отсаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-30 г. Тесто, отсаженное в форме ромашек, в центре украшают начинкой, приготовленного их фруктового пюре и сахарного песка. Количество начинки на одно печенье 2-2,5 г. Выпекают печенье при температуре 250-270 градусов по Цельсию в течении 9-11 мин.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

КУТАБЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Кишки и желудок баранины-150 г, остальные продукты те же, что и при приготовлении кутабов с мясом.

Обработанные бараньи кишки и желудок бланшируют в кипящей воде, пропускают лук через мясорубку, в фарш добавляют лавашану и гранат. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают с двух сторон на сковороде в масле. Отдельно подают сумах.

--------------------------------------------------------------------------------
КУТАБЫ С ТЫКВОЙ
Тыква-250 г, гранат-25 г, мука-140 г, лук репчатый-25 г, масло топленое-30 г, корица-0,1 г, соль.

Тыкву очищают, нарезают кубиками и тушат при закрытой крышке. Добавляют пассированный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешивают. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче сверху заливают маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Зелень шпинат-150 г, шавель-150 г, лук зеленый-50 г, кинза и укроп-15 г, мука пшеничная-140 г, топленое масло-20 г, сливочное масло-20 г, лавашана-10 г, яйцо-1/5 шт., мацони-50 г, перец-0,1 г, соль.

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В фарш добавляют соль, перец, лавашану и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовый фарш заворачивают в тесто полумесяцем, пекут с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони.

--------------------------------------------------------------------------------
КУТАБЫ С МЯСОМ
Баранина-108 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче посыпают сумахом.

--------------------------------------------------------------------------------
ФИРНИ Рис-40 г, молоко-200 г, сахар-10 г, масло сливочное-10 г, корица-0,2 г, соль.

Рис замачивают в воде на 2-3 часа, откидывают, отсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

--------------------------------------------------------------------------------
ХАШИЛ
Мука пшеничная-100 г, масло топленое-25 г, дошаб (уваренный виноградный или тутовый сок)-40 г, соль.

В кастрюлю на каждую порцию наливают 150 г, воды, соль, после кипячения постепенно добавляют муку, тщательно размешивают. Варят под крышкой 15-20 мин. Готовый хашил подают в тарелке, в середину кладут заранее кипяченную смесь дошаба с маслом.

--------------------------------------------------------------------------------
СУДЖУК
Крахмал пшеничный, приготовленный в домашних условиях или мука маисовая-50 г, вода-110 г, масло топленое-20 г, сахар-40 г, орехи грецкие очищенные-40 г, шафран-0,1 г, соль.

Пшеничный крахмал или маисовую муку разводят водой и, при непрерывном помешивании, наливают в кипящую воду, добавляют в сахар, масло, настой шафрана, и соль. Орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину насыпают сверху при подаче блюда.

ШЕРБЕТЫ И НАПИТКИ

ШЕРБЕТ МОЛОЧНЫЙ
Сахар-30 г, вода-70 г, молоко-100 г.

Воду кипятят и растворяют в ней сахар, охлаждают. Отдельно кипятят молоко и по охлаждении добавляют в шербет.

--------------------------------------------------------------------------------
ОВШАЛА
Сахар-30 г, лепестки настоящих темно-красных роз-20 г, лимонная кислота-0,1 г, вода-150 г, пищевой лед-20 г.

Лепестки роз заливают горячей кипяченой водой, добавляют лимонную кислоту и оставляют на 8-10 часов для настаивания. После этого процеживают, добавляют сахар и охлаждают. Иногда добавляют гюлаб.

--------------------------------------------------------------------------------
ШЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ
Лимон-1/4 шт., сахар-50 г, шафран-0,1 г, семена кинзы или базилика-0,1 г, вода-120 г, пищевой лед-50 г.

Цедру, снятую с лимона, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кладут семена кинзы или базилика. Оставляют на 3-4 часа для настаивания. После этого процеживают, добавляют настой шафрана и кусочки пищевого льда.

--------------------------------------------------------------------------------
ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ
Лимонный сок-20 г, апельсиновый сок-40 г, вода-80 г, чай заварной (200:1),-5 г, сахар-25 г, кружочек лимона-5 г, кружочек апельсина-10 г, клубника, вишня или кизил-10 г, листья мяты-10 г, пищевой лед-20 г.

Готовится так же как и лимонный шербет. При подаче добавляются ягоды, мята и пищевой лед.

0

2

Это что рецепты из книги о вкусной и здоровой пищи Азербайджана? :)

0

3

В принципе добавить нечего, побежала готовить! Большое спасибо!

0

4

В принципе добавить нечего, побежала готовить! Большое спасибо!

Ой простите пожалуйста а вы не подскажете адресочка куда подьехать на дигустацию :D

0

5

В принципе добавить нечего, побежала готовить! Большое спасибо!

Ой простите пожалуйста а вы не подскажете адресочка куда подьехать на дигустацию :D

По идее вам недалеко придется добираться по сравнению с другими участниками форума, всего лишь в Санкт-Петербург! Стол уже накрыт ;)

0

6

В принципе добавить нечего, побежала готовить! Большое спасибо!

Ой простите пожалуйста а вы не подскажете адресочка куда подьехать на дигустацию :D

По идее вам недалеко придется добираться по сравнению с другими участниками форума, всего лишь в Санкт-Петербург! Стол уже накрыт ;)

Ну хоть то что некоторые с форума смогут всетаки попасть на это весель и то радует
Ведь как мне помнится у нас есть люди с Питера

0

7

Ага! И больше чем я думала!

0

8

Ну вот вы и договорились!А о других кто подумает?Одесса с вами и тоже голодная! :)  :)  :)

0

9

НУ ТАК Я НАПИСАЛ ВЕДЬ В ТЕМЕ КАВКАЗСКАЯ  КУХНЯ.
ТАК ПИШИТЕ ЛЮДИ ТЕПЕРЬ СВОЮЮЮЮЮЮ

0

10

Уважаемый Хубияр и M.Vahe Не хочу подливать масло в огонь,но у меня здесь много друзей азербайджанцев и армян и извечный спор между ними чье это блюдо ДОЛМА?Одно могу сказать что одинаково замечательно вы его готовите!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ведь неважно какая кухня!Я знаю армян у которых самое любимое блюдо грузинское (САЦИВИ).Вот например КЮФТА тоже не понятно чье блюдо.


                             А лучше всего КАВКАЗКАЯ КУХНЯ!!!!!!!!!!!!!!!!!

0

11

ТЫ ЗНАЕШЬ ,ЧТО Я ТЕБЕ СКАЖУ . ДОЛМА ЭТА ТЮРСКОЕ БЛЮДО И ВСЮ ЖИЗНЬ БЫЛА ТЮРКСКИМ.А АРМЯНИ ИЗВИНИ УЖ НЕ ТЮРКИ.

0

12

Деди мадлоба.ты мне глаза открыл

0

13

По братски напиши тепеь про вашу национальную кухню

0

14

По чуть-чуть будем присылать рецепты!ОК?

0

15

[color=337788]АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ[/color]

В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах - со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Еще в эпоху неолита в Азербайджане возделывалась пшеница и ячмень, которые наряду с мясом служили основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке начинается развитие скотоводства, с чем связано вхождение в рацион предков продуктов из молока. Азербайджанцы с древних времен пользуются глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

Азербайджанская кухня является одной из самых необыкновенных и интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь. В ней много исторически обусловленного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. Многие блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей. Географическое положение Азербайджана (пересечение древних и оживленных торговых путей) способствовало проникновению даров щедрой азербайджанской земли на мировой рынок.

Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но, тем не менее, азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. Сугубо азербайджанскими блюдами являются такие блюда как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, кябаб(шашлык), пити, плов, говурма, гутаб, фасали и др.

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Азербайджанцы, как и другие мусульмане, не едят свинину. Широко распространены блюда из рубленного мяса и, конечно, рыбы. Особенно, севрюги и осетра. Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем, капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).

В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда-сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) - как второе блюдо, но сваренное вместе.

Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде.

В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.

В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабрец и т.д. Особенно популярен в Азербайджанской кухне шафран: более 50 национальных блюд готовятся именно с этой приправой!

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, алычу, курагу и др.

Из хлебных изделий азербайджанцы предпочитают продолговатый чурек и лаваш (тонкие лепешки) — хлеб, выпеченный в тендире.

Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. Овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.

В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу различные соления и маринады.

С древних времен азербайджанские блюда готовили в медной посуде. Даже сегодня жители сел и деревень поддерживают эту традицию, веря в то, что еда, приготовленная таким способом намного вкуснее.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.).

В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями.

Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы-мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.

К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан азербайджанский, рулет ордубадский, кята карабахская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская и др. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.

В Баку с давних пор готовят шекер-буру, бакинскую пахлаву, шекер-чурек и другие сладости. Особое место занимают шекинские сладости. Это пахлава шекинская, пешвенк, тел (телхалва), гырмабадам и другие, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер-пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва и др.
Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек и др.

Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья соцветиями чабера, гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат.

Азербайджанская кухня не только вкусна, но и полезна - не даром здесь проживает много людей долгожителей, переваливших столетний рубеж.

Отредактировано Eshmakuna (2008-06-11 14:08:56)

0

16

Азербайджанская  Долма !!!

  * В качестве внешней оболочки могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, помидоры, баклажаны). Оболочка создает форму, внешний вид долмы и придает ей основной привкус. Одна из самых распространённых разновидностей долмы — yaprak dolma или sarma — готовится из виноградных листьев.
    * В качестве начинки может использоваться мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки, например: пряности, приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
    * Третью часть долмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
    * В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завертывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
    * В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шани, кара шани) и капусты — в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осетра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трех овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягненка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Для всех перечисленных видов долмы, кроме "рыбной" - к столу обязателено подают катык, или другой его кисломолочный заменитель с добавлением чеснока и без него, навыбор.

0

17

Уважаемый Хубияр и M.Vahe Не хочу подливать масло в огонь,но у меня здесь много друзей азербайджанцев и армян и извечный спор между ними чье это блюдо ДОЛМА?Одно могу сказать что одинаково замечательно вы его готовите!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ведь неважно какая кухня!Я знаю армян у которых самое любимое блюдо грузинское (САЦИВИ).Вот например КЮФТА тоже не понятно чье блюдо.


                             А лучше всего КАВКАЗКАЯ КУХНЯ!!!!!!!!!!!!!!!!!

Название "Долма" происходит от тюрского слова,что означает заворачивать,обвёртывать,а ведь долма именно так и готовится

Кроме того в азербайджанском языке есть слово"долдурмаг"- наполнять,что также относится к приготовлению этого АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО блюда.

кстати,армяне очень любят присваивать себе то,что им не принадлежит,они и музыку нашу присваивают...так что будте уверены,Долма-азербайджанское блюдо!

0

18

Азия (паштет из печени)

Печень   освобождают   от   пленок   и   желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. Отдельно   припускают   курдючный    жир.    Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясорубку), заправляют перцем и солью.

Печень   125,  жир  курдючный  35, черный   молотый   перец,   соль.

0

19


Гора-мусамбе

Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под крышкой около 30 минут. Готовое блюдо посыпают корицей, пряной зеленью.

Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75, виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза,  базилик,  эстрагон),  черный молотый   перец,   соль.

0

20

Дограмач (окрошка овощная)

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожуры, зелень, лук и яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.

Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 50, зелень укропа 10, яйцо 1/2 шт., мята 15, перец, соль.

0

21

кстати,армяне очень любят присваивать себе то,что им не принадлежит,они и музыку нашу присваивают...так что будте уверены,Долма-азербайджанское блюдо!

и тут про долму? :icon_lol:
кстати мы говорим толма :biggrin:

0

22

Овдух (окрошка)

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и ставят на холод. При подаче кладут нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами.

Говядина 80, мацони (простокваша) 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

0

23

Пити
Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2–3 куска на порцию) варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи.

Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

0

24

Хамраши
Мякоть баранины отделяют от костей Из костей и лука варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, пряной зеленью, вливают настой шафрана.

Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 75, настой шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль.

0

25

Дюшбера (пельмени)
Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт 1–1,5 мм, режут на квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей варят в бульоне. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбару посыпают сушеной мятой.

Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1, перец молотый, соль.

0

26

Шорба (баранина с горохом и рисом)
Баранину нарезают кусками и отваривают. В полученный бульон закладывают замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассированный лук, отварное мясо, соль и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают шорбу, посыпав зеленью кинзы и укропа.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый, специи, соль.

0


Вы здесь » K A V K A Z » ЛЮБЛЮ ПОВЕСЕЛИТЬСЯ, ОСОБЕННО ПОЕСТЬ! » Азербайджанская кухня