K A V K A Z

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » K A V K A Z » ЛЮБЛЮ ПОВЕСЕЛИТЬСЯ, ОСОБЕННО ПОЕСТЬ! » Хачапури, чахохбили - не сойти б от них с ума!


Хачапури, чахохбили - не сойти б от них с ума!

Сообщений 31 страница 60 из 87

31

Lilek, я вижу, за время долгого отсутствия ты совсем от рук отбилась...

Сварганила - хорошо, молодец!!! Мы очень рады и за тебя, и за аджапсандал...  :icon_lol:  :icon_lol:  :icon_lol:

Но могла бы и нам рассказать, что и как делать.. Раз уж получилось настолько съедобно, что у тебя даже есть силы в интернете сидеть....  :bleh:

Отредактировано Eshmakuna (2008-05-10 05:24:22)

0

32

получилось супер)))) всем понравилось))) короче так

4 баклажана надо порезать дольками пополам и обжарить с двух сторон .сложить в кастрюльку . потом также обжарить 4 болгарских  перца и тоже сложить в кастрюлю (в ту же))   потом помидорки обдать кипятком снять кожицу очистить от семян мелко порубить до кащицы перемешать с мелко нарезанным чесноком и пассировать .. поом лук и все туда же в кастрюльку) потом все посолить поперчить добавить хмели- сунели и базилик ..потушить 15 мин. добавить кинзу и готово))))))  лучше есть охлажденным))) все легко и просто а главно вкусно))))))))

0

33

а я вот попробовала сама приготовить Гоми:

Значит берется гыргыли, промывается холодной водой,  затем в соотношении с водой 1 к 3 вариться в течении 3 часов... часто помешивая деревяной ложкой, за 20-30 минут до готовности засыпается около 100 грамм кукурузной муки, опять же все это помешивая, раскладывать на тарелки в горячем виде с сыром сулугуни)))

я думаю с чем его едят в Грузии, вам не надо рассказывать))))
потому что ее едят со всем)))) :bravo:

Отредактировано Taso (2008-01-10 14:35:19)

0

34

:icon_lol:  :icon_lol:  :icon_lol:

Не знаю, у кого как, а у меня процесс освоения грузинской кухни почему-то напоминает сборник анекдотов...

Когда я готовила хинкали, на кухню вошла моя мама и первым делом поинтересовалась: "Доча, а зачем тебе такие большие пельмени?"  :icon_lol:

В выходные я решила последовать совету Жены Админа и приготовить ачму...
В процессе выполнения операции "Остальные пласты опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, выньте и залейте холодной водой" в кухню вошел папа... Посмотрев на это дело, он восхищенно заявил: "Ну ни фига ж себе пельмень!"... И осведомился: "По возрастающей пошла? Теперь будешь один на всю семью делать?"...

... И почему у меня все сводится к пельменям???  :icon_lol:

0

35

Рецепт Хинкали
Ингредиенты для 5 человек
для теста:

мука - 3 стакана;
вода - 1 стакан;
яйцо - 1 шт.;
соль - по вкусу;

для фарша:

жирная баранина - 300г;
свинина - 200г;
мясной бульон;
лук репчатый - 3 луковицы;
молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу

Описание
При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно круными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Отредактировано Бачо (2008-01-23 11:32:48)

0

36

Фасоль с орехами

Ингредиенты для 5 человек
фасоль - 300 г;
очищенные грецкие орехи - 1/2 стакана;
чеснок - 2-3 зубчика;
зелень кинзы - 3-4 веточки;
лук репчатый - 2 небольшие луковицы;
соль по вкусу.

Описание
Фасоль замочить на ночь. На следующий день сварить фасоль, отвар слить. Важно, чтобы фасоль не разварилась! Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь с солью и соединить с вареной фасолью. Добавить нашинкованный репчатый лук и все осторожно перемешать. Готовое блюдо украсить кольцами фиолетового лука.

0

37


Чхинти лобио

Ингредиенты для 4
Зелёная стручковая фасоль 1кг.,орехи грецкие 2стакана, чеснок 3зубчика, зелень киндзы 1пучок, реган-базелик 1 пучок маленький, горький перец по вкусу.

Описание
Фасоль зелёную, стручковую, молодую, то есть - чхинти лобио, перебрать обломав хвостики у каждого стручка, если длинные поломать на несколько частей промыв поместить в ёмкость с водой и сварить в течении полу часа в слегка подсолёной воде, пока стручки не станут мягкими, затем воду слить и остудить фасоль. Орехи истолочь в ступке вместе с чесноком и солью до состояния липкой маслянистой массы. Смешать их с остывшей фасолью, смешивать необходимо раздавливать фасоль в руке она будет выделять жидкость, что позволит орехам превратиться в белую сметанистую массу. Мелко нарезать зелень и тоже смешать с фасолью и орехами, посолите по вкусу, по вкусу добавьте перец, кто не любит острое можно его исключить.

Примечания
Выбирайте непременно молодое сочное лобио и без нитей, проверить очень просто, пероломите при покупке на рынке несколько стручков фасоли если на сломе выделяется липкая прозрачная влага, значит молодая, и если половинки стручка не тянут за собой нити-значит смело берите.Чхинты лобио хорошо подовать с горячими мчади, ну или на крайний случай лаваш. Едят это блюдо руками, отламываете кусочек дымяшегося горячего мчади и прихватываете тремя пальцами чхинты лобио ммммммммм вкуснятина сразу повеяло шедрым ороматом грузинского лета!!! Белое вино не забудьте, и первый тост в Грузие всегда пьют за мир!!!

0

38

Салат летний

Ингредиенты для 5
Помидоры 3-4 штуки, огурцы – 2 штуки, лук – 1-2 штуки, уксус, масло, зелень киндзы, петрушки, укропа, базилика и пряности по вкусу.

Описание
Помидоры и огурцы помыть, нарезать кружочками. Добавить мелко порезанную зелень киндзы, петрушки, укропа и базилика, а также нарезанный кольцами репчатый лук. Выложить в салатницу, тщательно перемещать, полить уксусом и растительным маслом, украсть колечками лука и зеленью. Соль, перец, хмели-сунели по вкусу.

0

39

Хачапури с фасолью (ЛОБИАНИ)

Ингредиенты для 5

мука пшеничная - 1 кг
дрожжи прессованные - 20-50 г
масло сливочное - 50 г для теста и 50 г для начинки
вода или молоко - 2 стакана
соль
перец молотый
фасоль красная - 500 г
лук репчатый - 300 г
хмели-сунели - 1/2 ч. ложки

Описание

Дрожжи растворите в теплой жидкости, добавьте соль, перец, муку, замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное масло. Поставьте тесто для расстойки на 2 часа. Во время брожения сделайте 1–2 обминки.

Предварительно замоченную фасоль отварите, охладите и пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло. Рубленый лук спассеруйте на растительном масле, соедините с фасолью, приправьте солью, перцем, хмели-сунели.

Тесто разделите на 10 равных частей, раскатайте в круглые лепешки, на середину каждой выложите начинку. Края лепешки соберите в середине и прижмите, затем раскатайте толщиной в 1 см. Выпекайте хачапури при 220 °С. При подаче смажьте сливочным маслом.

0

40

чебуреки

Ингредиенты для 5

мука пшеничная - 3 стакана, баранина - 400 грамм, сало - 100 грамм, яйцо - 1 штука., вода для теста -3/4 стакана, рис -50 грамм, перец -по вкусу, топленный жир для жарения - 200 грамм.


Описание
Мякоть баранины и баранье сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом.В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень пертрушки и , перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-3 столовые ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцомю Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или протвине с салом.

0

41

Соус Ткемали

Ингредиенты для 10
Соус ткемали можно есть с чем угодно. Он прекрасно сочетается с рыбой и мясом, курицей, молодой картошкой, макаронами, сосисками. В ткемали очень неожиданное сочетание ингредиентов: дикая слива, чеснок и травы.

1 кг слив или алычи
1 головка чеснока
1 ст воды
15 г корицы
15 г кинзы (семена)
1 пучок кинзы свежей
1 пучок укропа
перец красный острый
соль по вкусу

Описание
Залить сливу водой и варить примерно 30-40 минут. Минут за 15 добавить мелко нарезанную зелень. Затем все протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растертые чеснок, кинзу, перец и соль, дать закипеть и охладить.

0

42

Лобио- по Грузински"
1 1\2 стакана фасоли
2 луковицы
3\4 стакана грецких орехов
1\2 головки чеснока
кинза. соль, перец
Фасоль отварить. лук пассировать на растительном масле, соеденить с фасолью. добавить орехи, чеснок, приправить перцем и солью. Хорошо перемешать. поварить минут 5. добавить зелень

0

43


ЧАНАХИ (Грузинская кухня)
Этот супик готовится в глиняных горшочках.
нам понадобится:

на 1 горшочек:
- 1 картофелена
- немного баклажанов
- 1 луковица
- 1 морковка
- 100г.мяса
- соль
- красный перец
- зелень
- чеснок
- сливочное масло для жарки
- бульон

Нарезанный картофель слегка обжарить в масле.
Репчатый лук, морковь, баклажаны-пассеровать, сложить в горшочки, добавить помидоры, мясо ( я варила на нем бульон, а по рецепту его обжаривают) и залить бульоном.
Поставить в духовой шкаф на полтора часа.
После посыпать красным перцем, толченым чесноком, солью и зеленью.

0

44

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ (Грузинская
- помидоры
- орехи грецкие
- чеснок
- зелень (укроп, кинза, петрушка, зеленый лук, тархун)
- уксус яблочный (немного)
- соль
- молотый черный перец

0

45

Хаши (густой суп) 
ноги говяжьи 200,
рубец 250,
сычуг 100,
бульон 150,
чеснок 10,
сало почечное 20,
масло сливочное 10,
хлеб белый 25,
молоко 30,
специи,
соль.
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (Без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

0

46

Эларджи 
0,75-1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха,
2 стакана кукурузной крупы-сечки,
1 стакан кукурузной муки,
2 л воды.
Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5-2 ч, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, все время помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 мин, все время помешивая.

0

47

КАУРМА

Состав:

260 гр. баранина
145 гр. животного жира
130 гр. томат-пюре или 60 гр. помидоров
2 гр. муки
5 гр. 3%-го уксуса
1 долька чеснока
6 гр. зелени
Специи
Соль

Баранину нарезают кусками по 20 - 25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью и кипятят еще 5 минут, после чего сотейник выдерживают на очень слабом огне еще 25 - 30 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Отредактировано Тамара (2008-09-04 11:45:25)

0

48

Обажаю грузинскую кухню.Пхали сациви хинклеби..ммм

0

49

Джаночка, кто ж ее не любит :winkkk:
Армянская, кстати тоже очень вкусная кухня...пальчики оближешь :flowers1:

0

50

Кухня Грузии

Тот, кто не отличает одно лицо кавказской национальности от другого, никогда не поймет, чем же имеретинское хачапури лучше рачинского. Как минимум еще нужно помнить, как звали того самого витязя в тигровой, она же барсовая, шкуре, и с кем играло тбилисское "Динамо" в финале Кубка Кубков в 1981 году. Таков уж культ грузинского застолья. Без "поговорить" не получится.

Щедрость природы должна располагать к лени. С грузинской кухней все наоборот. Она трудоемка как всякое высокое искусство. Только грузинский повар знает, сколько нужно усилий и фантазии, чтобы добиться эффекта от обычной зелени. Вот что такое, например, легендарные джонджоли? На вид - обычные веточки то ли акации, то ли еще чего.

По сути - деликатес, который маринуют и хранят не больше двух суток и который собирается только в одном месте - в Лечхуме. Охапки пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука, мяты - на столе покажутся простенькой икебаной по сравнению с пхали - измельченной смесью из свежих и вареных трав в ореховом соусе. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацебели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски - специфическая черта грузинской кухни.

Другая особенность - сыры. Практически везде в мире сыры идут либо на десерт, либо на закуску. В Грузии сыры (так называемого рассольного типа, приготовляемые в кувшинах и бурдюках) используются и как закуска (в сыром и жареном виде), и как полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов. Причем мингрельский сулугуни - не единственный вариант, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.

Если вы будете есть грузинские закуски наспех, можете не дойти до основного блюда. Ибо их много, и быстро наесться - глазом моргнуть. Сациви (настоящее - только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина - все сытно и вкусно. Рекомендуется запивать. А вот заедать хачапури - ни в коем случае. Ибо хачапури - типичное второе блюдо, к которому стоит приступать после опять-таки географического экскурса. У хевсурских - внутри кроме сыра трава, а рачинские хачапури - это и не хачапури вовсе, а лобиани. С фасолью вместо сыра. Аджарские не похожи на имеретинские. По форме - лодочки. Это раз. И внутри у них - яйцо. Это два. И вообще в Аджарии популярнее ачма - слоеный (в руках умельцев до 10-15 слоев) пирог. В бистро и палатках у метро не продается.

Первое, второе, компот… Всякое меню - это условность, основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши - любимое "похмельное" блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга - типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи - суп только по названию. На самом деле подается холодным и смахивает на холодец. Впрочем, с настоящим "первым" в Грузии все в порядке. Говяжий харчо, куриный чихиртма, бозбаши с бараниной… Готов ли только ваш желудок к остроте этих блюд? Местные гурманы предупреждают: в Грузии любят очень острое, но в Мингрелии любят еще острее.

ГОРЯЧЕЕ. Спор о том, чья мама лучше готовит толма, по сути бесконечен. И рождает не истину, а аппетит. На Кавказе везде умеют готовить мясо, но, пожалуй, лишь грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе бастурма, хинкали (мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), кучмачи - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями, чахохбили, блюдо, которое раньше готовилось исключительно из фазана. Разнообразие не только в фактуре, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах, традиционных глиняных сковородах. Если в кецу бросить что попало, то получится настоящий кавардак. Но если в этом "что попало" соблюсти определенный порядок, то выйдет "чижи-пыжи". За уши не оттащишь.

Десерты
Грузинский кондитер даст фору любому. Нужно только напроситься к нему в гости. Торты гигантских размеров - норма будней, а не праздников. Впрочем, ртвели - время сбора винограда - настоящий, пусть и трудовой, праздник. И только на нем можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские вина - это отдельная тема.

0

51

Аджарские..мои любимые
http://s42.radikal.ru/i098/0901/d8/52cb49bb8a40.jpg

0

52

Имеретинские..сама тоже умею делать
http://s54.radikal.ru/i145/0901/db/adebfcea51ff.jpg

0

53

Грузинская кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных на Кавказе, и вследствие этого наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирную известность.

Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки чади или, сваренной из особого вида проса — чумизы, кашеобразной массы — гоми. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.

Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии за исключением районов, расположенных вдоль рек

На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляютдовольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках междуэтими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, надугольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

0

54

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.
Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. ВЗападной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.
Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется,не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колоритав грузинской кухне.

Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычныхсупов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи,чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.

0

55

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие впротивоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле,фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусысацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей неострый.

Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.

0

56

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

1,5 л воды, 500-750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 2-3 яйца (лучше только 3-4 желтка), 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки, 0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5-2 ст. ложки пюре тклапи (50 г), 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра, 0,5 ст. ложки укропа, 5- 6 тычинок шафрана или их настой в ложке, 1 ст. ложка зелени мяты.

Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5-2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.
Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5-7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввестипряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 мин.
Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2-3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.
Янчнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1-2 ч. ложки муки 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

ЧИХИРТМА С КУРИЦЕЙ ИЛИ ИНДЕЙКОЙ

1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, что для чихиртмы с бараниной.

Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только разницей, что птицу если она старая, варят не более получаса (целиком), а затем нарезают на куски и обжаривают либо, если она молодая, вообще не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона, а не уксус.

0

57

ШЕЧАМАНДЫ

Шечаманды - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

ШЕЧАМАНДЫ С МАЦОНИ

1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 -4 луковицы, 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, 1 ч. ложка мяты, 1 ст. ложка кинзы или эстрагона, 1 ст. ложка укропа.

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его согня, как только яйца начнут свертываться.

ШЕЧАМАНДЫ С КИЗИЛОМ

500-750 г кизила, 1 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мяты.

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

ШЕЧАМАНДЫ С ОРЕХАМИ И ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ

1,25 л воды, 3 лука-порея, 1 луковица, 0,5 стакана толченых орехов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка мяты, 2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки.

Лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 мин до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в полчашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 7-8 мин, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 3-4 мин.

0

58

Суп-харчо из грудинки (Грузинская кухня)

200 г говяжьей грудинки, 50 г риса, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. томатной пасты, 2 сушеных чернослива, 2 луковицы; 2 зубчика чеснока, 3 веточки кинзы, перец жгучий, 1 ст.л. хмели-сунели, зелень, соль.

Грудинку кусочками залить холодной водой, чтобы мясо покрыло, и варить 3,5-4,5 минуты при 100%. Отдельно смешать измельченный лук, томатную пасту, толченый чеснок, хмели-сунели, зелень кинзы и масло. Потушить 2 минуты при 100%. Овощи выложить в посуду с мясом, добавить рис, перец и чернослив без косточек. Долить кипяченой воды до 1 л , посолить и прогреть при 100% еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Суп-харчо с орехами (Грузинская кухня)

Жирная говядина 500 г, очищенные грецкие орехи 1,5 стакана, мука кукурузная 1 ст.л., стручковый перец, чеснок, острый соус или винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.

Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10 минут.

Харчо из курицы (Грузинская кухня)

Курица 1 кг, лук репчатый 4 шт., мука 1 ст.л., помидоры или сливы ткемали 500 г, орехи грецкие 0,5 ст., чеснок 2-3 зубка, кинза 3-4 веточки, лавровый лист, перец, корица по вкусу.

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Ещё не совсем мягкую курицу (приблизительно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с неё часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир вместе с небольшим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на маленьком огне 10-15 минут. После чего при размешивании всыпать подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжить тушение ещё 7-10 мин. Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито. Растолочь в ступке, подливая тёплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, чёрный и душистый перец, корицу. Разогреть бульон, положить в него тушёную с луком курицу, варить 10 мин, после чего добавить протёртые помидоры и толчёные орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить ещё 10 мин.

0

59

Чахохбили из курицы
На 1 курицу: лук репчатый 6 шт., помидоры 600-700 г, масло 1 ст.л., зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, чабёра, перец стручковый и соль по вкусу.

Жирную куриную тушку нарезать на части, обмыть, переложить на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить в кастрюлю и тушить. Выделяющийся в процессе тушения жир сливать в отдельную посуду. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле. Тушёную курицу прожарить, периодически помешивая, чтобы она не пригорела ко дну кастрюли, и по мере надобности добавляя сок, полученный в процессе тушения курицы. К поджаренной курице присоединить поджаренный лук, посолить, добавить нарезанные помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и варить до готовности. В конце варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабёра, укропа и толчёный стручковый перец.

0

60

Фаршированная шейка
Шейки гуся или курицы 2 шт., потроха с 2-х птиц, жир гусиный или куриный 2 ст.л., лук репчатый 2 шт., крупа манная 1 ст.л., яйцо сырое 1 шт., соль и перец по вкусу.

Аккуратно снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луком и мукой, добавить соль и перец по вкусу, немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны или мягкого теста и этой массой начинить шейки, но не очень плотно, т.к. при варке масса увеличивается в объёме. Шейки зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками

0


Вы здесь » K A V K A Z » ЛЮБЛЮ ПОВЕСЕЛИТЬСЯ, ОСОБЕННО ПОЕСТЬ! » Хачапури, чахохбили - не сойти б от них с ума!